ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК НА ОРГАНОЛІПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ СПОРТИВНОГО ХАРЧУВАННЯ

Автор(и)

Ключові слова:

: спортивне харчування, замінник цукру, ароматизатор, органолептична оцінка

Анотація

У статті досліджено вплив харчових добавок, а саме: замінників цукру, ароматизаторів та підсилювача смаку – на органолептичні властивості спортивного харчування. В Україні спортивне харчування відноситься до біологічно активних добавок. У порівнянні зі звичайною їжею спортивні добавки вимагають мінімальних витрат часу і зусиль травлення на розщеплення і всмоктування, при цьому багато видів спортивного харчування мають високу енергетичну цінність. Оскільки рафінований білок має специфічний смак та непривабливий вигляд, до складу спортивного харчування поряд з білком додають харчові добавки, які дозволяють значно поліпшити органолептичні властивості готового продукту. Тому дослідження впливу харчових добавок на органолептичні властивості спортивного харчування є актуальним. Метою даної роботи було дослідження впливу харчових добавок – замінників цукру, ароматизаторів та підсилювача смаку на органолептичні властивості спортивного харчування. В даній роботі в якості основи продукту використовувався ізолят сироваткового білка, в якому 85% білка та 15% супутніх речовин – жирів, холестерину і вуглеводів (лактоза). Для покращення органолептичних властивостей в склад продукту додавали цукрозамінники, ароматизатори та підсилювач смаку. В якості замінників цукру досліджували сорбіт, стевію, фруктозу, у якості ароматизатори – речовини зі смаком шоколаду, банану, малини та полуниці. Як підсилювач смаку досліджено додавання етилмальтолу. Органолептично було оцінено зовнішній вигляд, смак, запах і колір досліджуваних продуктів. Найкращі результати органолептичної оцінки отримала композиція з використанням фруктози з концентрацією 20 г/л. При дослідження ароматизаторів найвищу оцінку отримала композиція з використанням ароматизатору зі смаком полуниці при концентрації 1,6 г/л.

Біографії авторів

Валентина Пойда , Херсонський національний технічний університет

Магістр каф. Хімічних технологій експертизи та безпеки харчової продукції

Михайло Львович Кулігін , Херсонський національний технічний університет

д.т.н., проф. каф. Хімічних технологій експертизи та безпеки харчової продукції

Ольга Яківна Семешко, Херсонський національний технічний університет

д.т.н., провідний науковий співробітник науково-дослідного сектору

Посилання

Офіційний сайт «ІНТЕРАЛЬТЕКСПРО» [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://www.foodstuff.com.ua/xarchovi-aromatizatori/ (дата звернення 30.03.2018).

Офіційний сайт «Pharma» [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://pharma.net.ua/analytic/rating/17133-aptechnyj-rynok-bad-v-ukraine-2010-god (дата звернення 17.04.2018).

Fox P. Milk proteins: Molecular, colloidal and functional properties / P. Fox, D. Mulvihill // Journal of Dairy Research. – 1982. – Vol. 49, issue 4. – Р. 679-693. doi:10.1017/S0022029900022822.

Can-Peng L. Improvement of Functional Properties of Whey Protein Isolate Through Glycation and Phosphorylation by Dry Heating / L. Can-Peng, E. Hirofumi, S. Ohki, H. Ohtomo, T. Aoki // Journal of dairy science. – 2006. – Vol. 88. – Р. 4137-45. 10.3168/jds.S0022-0302(05)73099-X.

https://doi.org/10.35546/kntu2078-4481.2021.2.14

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-07-08

Номер

Розділ

ТЕХНОЛОГІЯ ЛЕГКОЇ ТА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ