ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК НА ОРГАНОЛІПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ СПОРТИВНОГО ХАРЧУВАННЯ

Анотація

У статті досліджено вплив харчових добавок, а саме: замінників цукру, ароматизаторів та підсилювача смаку – на органолептичні властивості спортивного харчування. В Україні спортивне харчування відноситься до біологічно активних добавок. У порівнянні зі звичайною їжею спортивні добавки вимагають мінімальних витрат часу і зусиль травлення на розщеплення і всмоктування, при цьому багато видів спортивного харчування мають високу енергетичну цінність. Оскільки рафінований білок має специфічний смак та непривабливий вигляд, до складу спортивного харчування поряд з білком додають харчові добавки, які дозволяють значно поліпшити органолептичні властивості готового продукту. Тому дослідження впливу харчових добавок на органолептичні властивості спортивного харчування є актуальним. Метою даної роботи було дослідження впливу харчових добавок – замінників цукру, ароматизаторів та підсилювача смаку на органолептичні властивості спортивного харчування. В даній роботі в якості основи продукту використовувався ізолят сироваткового білка, в якому 85% білка та 15% супутніх речовин – жирів, холестерину і вуглеводів (лактоза). Для покращення органолептичних властивостей в склад продукту додавали цукрозамінники, ароматизатори та підсилювач смаку. В якості замінників цукру досліджували сорбіт, стевію, фруктозу, у якості ароматизатори – речовини зі смаком шоколаду, банану, малини та полуниці. Як підсилювач смаку досліджено додавання етилмальтолу. Органолептично було оцінено зовнішній вигляд, смак, запах і колір досліджуваних продуктів. Найкращі результати органолептичної оцінки отримала композиція з використанням фруктози з концентрацією 20 г/л. При дослідження ароматизаторів найвищу оцінку отримала композиція з використанням ароматизатору зі смаком полуниці при концентрації 1,6 г/л.