ТЕХНОЛОГІЧНА ЕКСПЕРТИЗА СМЕТАНИ ЖИРНІСТЮ 15%
Ключові слова:
сметана, молоко, вершки, жирність, кислотність, технологічна експертизаАнотація
Незважаючи на зменшення об’ємів молока, що виробляється, кількість реалізованої молочної продукції вітчизняного виробництва залишається незмінною або навіть зростає. Сметана є традиційним кисломолочним продуктом в Україні та заслуговує особливої уваги, оскільки користується широким попитом споживачів. На сьогоднішній день існують труднощі зі стабільним забезпеченням високої якості сметани. В першу чергу це пов’язано з низькою якістю молока як сировини, з якої виготовляють продукт. З метою забезпечення високих смакових якостей, консистенції готового продукту, його мікробіологічних показників необхідним є суворий контроль якості сировини та готової продукції, а також неухильне дотримання технології її виробництва. З метою виявлення можливих порушень технологічного регламенту проводять експертизу готової продукції шляхом встановлення її якісних та кількісних показників.
Мета роботи полягала у проведенні заключного етапу технологічної експертизи харчової продукції – експертизи якісного та кількісного складу сметани жирністю 15% у поліетиленових пакетах виробництва торгових марок «Славія», «Слов’яночка», «Яготинська» та «Злагода». За ДСТУ 4418:2005 «Сметана. Технічні умови» було здійснено органолептичну оцінку досліджуваних зразків сметани та перевірено їх фізико-хімічні характеристики, а саме масову частку жиру та титровану кислотність за відомими методиками. Крім того, було досліджено активну кислотність зразків продукту за допомогою рН метру та проведено визначення наявності у сметані крохмалю за допомогою йоду.
В результаті проведених досліджень встановлено зразок сметани, який за органолептичними показниками – консистенцією та зовнішнім виглядом, кольором, смаком і запахом – має найвищі показники. Отримані результати дослідження масової частки жиру і титрованої кислотності дозволили встановити зразки сметани, які відповідають вимогам, що регламентовані нормативною документацією. Крім того, якісна реакція на йод дозволила виявити зразок сметани, що містить крохмаль, що можна вважати фальсифікацією продукту.
Посилання
Попко О.В. Маркетингове дослідження світового ринку молочної продукції та місця України в ньому / О.В. Попко // Вісник економічної науки України. – 2019. – №1 (36). – С. 106-112.
Чмут А.В. Стан та тенденції розвитку ринку молока та молочної продукції в Україні / А.В. Чмут, Н.В. Антош // Економіка та управлянні національним господарством. – 2018. – № 17. – С. 174-181.
Шульга Н.М. Сметана. Особливості технології та рекомендації щодо підвищення якості // Н.М. Шульга, Л.А. Млечко. – К.: ІПДО НУХТ, 2012. – 40 с.
Грунская В.А. Факторы, влияющие на качество сметаны / В.А. Грунская // Переработка молока. – 2013. – №4 (160). – С. 24-25.
Шульга Н.М. Сметана. Технологія та якість / Н.М.Шульга, Л.А. Млечко //Молочное дело. – 2012. – №6 (107). – С. 10-11.
ДСТУ 4418:2005. Сметана. Технічні умови. – К.: Держспоживстандарт України, 2006. – 12 с.
Щербакова Т.В. Товарознавча оцінка кисломолочного продукту на основі сметани та фруктового пюре / Т.В. Щербакова, В.М. Кобрін, Т.І. Барна // Прогресивна техніка та технології харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі. Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг. – 2013. – Ч. 1. – С. 305-307.
Шульга Н.М. Вади сметани / Н.М. Шульга, Л.А. Млечко // Молочная индустрия. – 2013. – №3. – С. 24-26.
ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. – М.: Стандартинформ, 2009. – 13 с.
ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – М.: Стандартинформ, 2009. – 8 с.
Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность / Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева, И.А. Смирнова, Н.Б. Гаврилова, Л.В. Голубева, Л.В. Калинина, В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб. унив., 2007. – 477 с.
Востроилов А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов / А.В. Востроилов, И.Н. Семенова, К.К. Полянский. – СПб.: ГИОРД, 2019. – 512 с.
